Vientos de Cambio – La Gastronomía Húngara Hoy en Día

Hace algunos años se pidió a los húngaros que nombraran sus platos favoritos. No fue una sorpresa que la sopa de pollo de Újház ganara el título de comida favorita de Hungría, seguido por las judías gulyás, la sopa de pescado y la col rellena. Tampoco hubo sorpresas en la categoría de postres: los magiares votaron por el madártej (un postre lechoso de vainilla con clara de huevo), el pastel dobod, el somlói galuska (bizcocho, salsa de chocolate y nata montada) y las tortitas. ¡Afortunadamente, la cocina húngara actual consiste en algo más que un suculento bol de pörkölt (estofado de carne)! Los vientos de cambio han barrido las cocinas húngaras durante los últimos años y, aunque aun adoremos los sabores tradicionales, cada vez estamos más abiertos a nuevas creaciones.

Como los húngaros están muy unidos a sus tradiciones, el término mágico de la cocina húngara contemporánea es "reinvención de los sabores de antaño". Cada vez hay más restaurantes y profesionales de la gastronomía que se esfuerzan por ampliar las fronteras, en pensar más abiertamente al mismo tiempo que mantienen esa raíz húngara (y hemos de decir que lo hacen de manera bastante exitosa). Aunque hace un par de años solo la guía austriaca de restaurantes Gault & Millau dedicaba unas palabras apreciativas a un puñado de restaurantes húngaros, actualmente Budapest se enorgullece de contar con dos restaurantes de clase alta que han sido honrados con una estrella Michelín: el Costes y el Onyx.

Pero, ¿qué hacen exactamente estos entusiastas chefs y maestros húngaros que buscan establecer las bases de la cocina contemporánea húngara? Bueno, ellos sirven sabores tradicionales de una forma mucho más ligera y experimental. Los ingredientes son esencialmente los mismos, y lo que cambian son las técnicas, ofreciendo platos más sanos, más novedosos y, a menudo, más interesantes.

Estos días están aconteciendo muchas cosas: estrellas, calificaciones, sombreros de chef, la clasificación Bib Gourmand y la Bocouse D'Ore, la competición más célebre de chefs del mundo, donde hay un finalista húngaro. Pero, ¿cuáles son los mejores de todos, los lugares que no deberíamos perdernos en nuestro viaje culinario? ¡Echemos un vistazo a la clasificación de la guía Gault & Millau para el año 2012!  Bueno, nos sentimos orgullosos de decir que el Costes ha recibido una posición excepcionalmente alta (como si una estrella Michelín no fuera suficiente...). ¡El Costes ya está oficialmente "jugando" con los "mayores"! Al campeón le siguen en la lista el Restaurante Babel Delicate, el Fausto's y el Onyx (que también cuenta con una estrella Michelín).  

Una parte inseparable de la cocina húngara es la bebida. Hay fabricantes de pálinka y bodegas artesanas que han surgido por doquier en todo el país durante la última década y que ahora también juegan en primera división de la liga a nivel internacional. ¡Además, no solo se sirven en una copa junto al plato, sino que muchas veces forman parte integral de la propia comida! La sopa de pálinka de manzana de Agárd, y los codillos guisados con vino blanco por la Bodega Magony son solo dos deliciosos ejemplos. El uso del vino para dar sabor es una tradición que los chefs actuales han llevado a otro nivel. 

Nos alegra decir que los lectores golosos podrán encontrar también sabores y formas experimentales. Para gozar de una experiencia verdaderamente única, vaya al Salón de Postres de László Mihályi que está situado en el encantador área peatonal de Vác. El señor Mihályi seguro que tiene algunas cosas de las que se enorgullece: quedó segundo en la competición Open de Desserts de France de 2008, y fue el primer húngaro que entró en el célebre Campeonato Mundial de Reposteros de Lyon. Por consiguiente, los pasteles y helados de su establecimiento no son nada convencionales: aquí, a los dulces tradicionales húngaros se les da nuevas formas revolucionarias. Se le ha abierto el apetito, ¿verdad?